不能錯過的普羅旺斯燉菜

上禮拜試著做了這道普羅旺斯燉菜(Ratatouille)，滋味意外地好。做法簡單、但觀念新鮮... 最重要的還兼且美味。

對，沒錯，動畫電影＂料理鼠王＂就是以此為名... 鼠王大廚就是用普羅旺斯燉菜，虜獲了挑剔評論家的味蕾。只不過鼠王做的是＂星級餐廳版＂，而我做的是＂鄉下農莊＂版。

常常覺得做菜要能上手，首先需要抓住這道菜的精神。同樣是從食譜開始，有的人亦步奕趨、反而手忙腳亂；有的人大而化之、卻遊刃有餘。其間差別，只在是否領會掌握了神髓。

對你而言，食譜到底是在寫些什麼呢？

1. 關於做某道菜的STEP by STEP？
2. 還是關於種種食材變為佳餚的故事？

照我看，食譜根本是一部饒富趣味的推理小說：是關於種種食材如何各循天賦，透過邏輯方法去轉化、組合，從而發揮岀極致美味的故事。所以也無怪乎有些人，能夠光讀食譜就樂此不疲。

回到普羅旺斯燉菜。跟所有其他食譜一樣，我認為應該先掌握概念。這道菜的概念很簡單：

1. 使用新鮮的田園時蔬(包括甜椒、茄子、洋蔥、櫛瓜、蕃茄等)切塊
2. 不外加任何一滴水慢火燉煮至軟爛
3. 讓食材本身生岀水分來凝縮美味

掌握菜的基本概念之後，接下來你需要的是從食譜的其他解說，來了解還有哪些細節，可以讓整個構想的執行更臻完美。譬如說不同的食材，該如何切塊？是否該分別炒過再燉？還是只分先後次序下鍋？又譬如該加入哪些香草提味？這些就屬於技巧的層次了。

或者你也跟我一樣，起先看著滿坑滿谷切塊的食材，不由得開始懷疑這小說情節言過其實：僅僅只是不加水而燉煮凝縮，就能夠達致美味嗎？然而等到燉煮完成僅剩約莫1/4體積，並且產岀美味汁液之後，你會發現... 這真是太神奇了...

光享受成果的人，會錯失這驚奇趣味。所以請務必親自試試。

鄉下農莊版食譜，這邊稱它尼斯蔬菜煲
鼠王版(其實叫Confit byaldi)：Wiki介紹